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薄荷牛肉卷、木姜子豆腐絲、牛肝菌扒蘆筍、大理雕梅小排骨……這個春節(jié)假期，不必遠赴山海，在春城昆明，尋常食客也能一品“首相同款”滇味。
1月28日，英國首相斯塔默在北京三里屯云南菜館“一坐一忘”用餐，13道滇味美食驚艷全場。春節(jié)前夕，昆明文旅推出了首批英國首相斯塔默套餐同款菜品品鑒餐廳名單，為來昆游客奉上一份特別的美食指南。
記者走訪發(fā)現(xiàn)，“首相同款”菜品吸引眾多食客慕名而來，不僅帶火了地道風味，更撬動了本地餐飲消費。
“首相同款”菜品 云安會都供圖
食客慕名而來 餐廳接待量倍增
“我們過年前就開始推出了‘首相菜單’，總共13道菜品，售價1099元/席，可以供8-10人享用?！痹瓢矔季频瓴惋嬵A訂部經(jīng)理李毅介紹，這一套餐一經(jīng)推出，就有食客慕名而來，也吸引了不少住店客人打卡。憑借地道的風味與親民的價格，“首相同款”菜品甚至成了不少家庭年夜飯的首選。
銅鍋牛肝菌燜飯 云安會都供圖
考慮到不同食客的需求，餐廳同步還推出了可供2-3人食用的小套餐，內(nèi)含部分“首相同款”菜品。也有針對20人左右、售價2000多元的升級版套餐，在這13道菜品的基礎上，增加了很多地道云南菜。
“從今年的預訂情況來看，我們累計定出了56桌‘首相同款’菜品，也帶動了餐廳其他菜品的銷售?！崩钜惴治觯瑹o論是年夜飯還是普通餐飲預定，整體訂單量均在去年的基礎上翻了一番。在他看來，除了昆明旅游熱度的提升，“首相同款”帶來的流量也是重要的助推因素。
福照樓勝利堂店也推出了“首相同款·滇風寰宇”限定菜單，共包含13道菜品。該店店長陸瑜介紹，餐廳包間提前一周就訂滿了，大廳翻臺率較平日提升約5%。許多顧客是看到“首相同款”的媒體報道后專程前來打卡。門店整體營收較去年同期增長約2%，其中“首相同款”菜單的點單率超過20%，有力拉動了春節(jié)檔的消費熱潮。
復刻菜品 如何做到高度還原？
值得一提的是，除了“首相菜單”這個噱頭，食客們更看重的是菜品本身的還原度——復刻菜品究竟能否做到高度還原？
“為了高度還原菜品、保障品質(zhì)，酒店負責人與多位國家級烹飪大師、滇菜大師交流推動研發(fā)，確保廣大賓客能品嘗到高品質(zhì)首相同款滇菜。”李毅介紹，部分菜品酒店本來就有銷售，只需在做法上進行改良，因此研發(fā)的過程還是比較順利的。
油淋雪花干巴 云安會都供圖
在他看來，最難攻克的反而是食材關——如何找到足夠地道的原料，才真正考驗功夫。以普洱酸菜燒紅豆為例，酒店專門從普洱采購酸菜進行烹制；再比如香辣薄荷洋芋，必須選用東川洋芋，為此酒店特意調(diào)整了采購渠道，從東川直采。還有油淋雪花干巴，也是專程從尋甸采購的食材。牛肝菌則選用冰鮮的野生菌，為的就是從源頭守住“首相同款”的地道風味。
除了食材地道，形似也同樣關鍵。以薄荷牛肉卷為例，酒店原本就有這道菜，但為了在外形上更貼近“首相同款”特意進行改良。
“總體來說食客反饋都很好，其中最暢銷的是銅鍋牛肝菌燜飯和薄荷牛肉，有客人雖然不能吃辣，但還是要求品嘗百分百還原的菜品。”李毅分析，值得欣慰的是，越來越多食客借此機會了解滇菜的精髓，餐廳也會將“首相同款”菜品作為特色持續(xù)推出。
為了提升食客的體驗感，福照樓勝利堂店專門制作了“風味故事卡”，每道菜附一段文化解讀——從外交趣聞到食材溯源，再到聯(lián)大歷史，讓顧客在品嘗的同時，完成一次“可食用的文化漫游”。
該店店長陸瑜介紹，不少宴請賓客的顧客表示，這道菜單“既有國際話題，又有文化底蘊，拿出來招待朋友很體面”。此外，餐廳隨餐贈送了聯(lián)大?；占皶炇斋@了大量好評，有顧客專門收集全套書簽，稱“像在吃一頓可以帶回家的文化課”。老昆明食客對“正氣汽鍋雞”的“培養(yǎng)正氣”典故倍感親切，年輕顧客則對“香煎黑牛肝菌”“騰沖大救駕”等菜品的新派呈現(xiàn)贊不絕口。
接下來福照樓將持續(xù)以正氣汽鍋雞作為文化IP核心，香煎黑牛肝菌等時令性強的菜品，將在菌子季節(jié)重點推廣；騰沖大救駕、普洱酸菜酥紅豆等地方特色菜，將作為“滇味經(jīng)典”長期供應。
借“首相同款” 打開滇菜寶藏大門
作為昆明主打非遺鮮花宴的老牌餐廳，拾野·花膳同樣借勢出圈。春節(jié)期間，餐廳推出了“首相同款”中的牛肝菌燜飯和瓦片乳餅，吸引不少游客慕名打卡，也帶動了其他菜品的銷售。
云南特色鮮花宴 拾野·花膳供圖
其中，頭牌菜“東籬菊”最為暢銷，鮮花過橋米線、芭蕉花傣味牛腩、蘭香桃仁等特色菜品也備受食客青睞。作為全國唯一一家制作非遺鮮花宴的餐廳，這里的每一朵花入菜前，都要經(jīng)過脫敏、消毒、殺菌等十多道工序。
“很欣慰越來越多食客通過‘首相同款’認識我們，也借此機會接觸到真正的鮮花宴?！辈蛷d負責人表示，“希望滇菜不僅能借勢‘出圈’，更能靠實力‘長紅’，讓更多人看見云南的食材之美、風味之深?！?/p>
鮮花宴菜品 拾野·花膳供圖
在昆明市餐飲協(xié)會執(zhí)行會長周復始看來，伴隨“首相菜單”在全國范圍走紅，滇菜迎來了前所未有的關注度?！皬男袠I(yè)協(xié)會的角度，我們認為這一現(xiàn)象不僅是一次餐飲熱點事件，更是滇菜走向全國乃至國際市場的重要契機?！?/p>
“事實上，滇菜的魅力遠不止于大眾熟悉的汽鍋雞與過橋米線?！敝軓褪挤治?，由于多民族長期的聚居交融，云南逐漸形成了風味獨特且技法多元的菜系體系。無論是傣族的香茅草烤魚、白族的三道茶宴，還是彝族的山珍坨坨肉，皆蘊含著濃厚的地域文化與生態(tài)故事。加之高原特產(chǎn)的松茸、牛肝菌、酸筍、香柳等食材，使滇菜在創(chuàng)新與融合方面擁有廣闊空間。
目前，昆明市已有17家餐飲企業(yè)同步推出首相同款菜單，為消費者提供原汁原味的體驗。周復始從行業(yè)協(xié)會的角度，建議建立標準與品質(zhì)保障，制定統(tǒng)一的菜品制作規(guī)范與食材溯源體系，確保不同門店出品穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)；此外，要講好滇菜故事，配合菜單推出文化背景解讀，讓食客在品味的同時感受民族風情與人文底蘊。昆明市餐飲行業(yè)協(xié)會呼吁全市餐飲企業(yè)攜手并進，借此契機深挖滇菜寶藏，打造具有全球辨識度的滇菜品牌，讓世界通過餐桌認識云南、愛上滇菜。（云南網(wǎng) 記者期俊軍 賀凱）
