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雪蘭牛奶構(gòu)建智能化生產(chǎn)體系。供圖
昆明德和智能制造基地自動化流水線。供圖
建新園。 供圖
拓東味業(yè)實現(xiàn)機(jī)器自動化、智能化生產(chǎn)。記者郭曼攝
數(shù)字化時代，對傳統(tǒng)“老”企業(yè)來說，有新挑戰(zhàn)，也有新機(jī)遇。作為全國第一批中小企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型試點城市，昆明市全面啟動中小企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型試點城市專項行動，拿出專項資金補(bǔ)助中小企業(yè)探索數(shù)字化轉(zhuǎn)型。
在這些先一步邁出數(shù)字化轉(zhuǎn)型步伐的中小企業(yè)中，有不少傳統(tǒng)老品牌、老字號。位于昆明寶善街的建新園，每天中午都會排起長隊，不論是本地人還是外地游客，都愛到這里品嘗一碗昆明老味道。有上百年歷史的拓東醬油、昆明德和罐頭、雪蘭牛奶，也是昆明人心中最正宗的老味道。在數(shù)字化的時代浪潮中，這些老味道也在積極尋求突破，擁抱數(shù)字革命。
歷久彌新的老滇味
云南民族眾多、物產(chǎn)豐富，也從來不缺少美味，滇菜還以“一省千味”的豐富性著稱，但說起云南人心中的昆明老味道，還是繞不開那些歷經(jīng)百年的老店。
調(diào)味品就像是一個地區(qū)口味的基調(diào)，浸潤著城市的詩意與煙火，也承載著地區(qū)文化的底蘊(yùn)。云南拓東味業(yè)食品有限公司（以下簡稱“拓東味業(yè)”）始創(chuàng)于公元1684年(清康熙二十三年)，時稱永香齋醬園。新中國成立至1956年，永香齋與當(dāng)時有名的幾個醬菜園合并，組成國營大陸醬菜廠，其中銷量很大的永香齋醬油又名拓東醬油；之后又幾次易名，2020年10月，重組成為“云南拓東味業(yè)食品有限公司”，至今已有341年歷史，先后獲得中國馳名商標(biāo)、云南省著名商標(biāo)、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等榮譽(yù)，成為中國調(diào)味品行業(yè)的佼佼者，擁有“古滇第一”的美稱。
同樣是“中華老字號”的昆明建新園食品銷售有限公司（以下簡稱“建新園”）創(chuàng)辦于1906年，前身為滇味小吃店“三合春”。位于昆明寶善街的建新園總店保留了傳統(tǒng)中式風(fēng)格，紅木雕花門窗、青磚黛瓦，進(jìn)入其中仿佛回到那個久遠(yuǎn)的年代。
1921年創(chuàng)建于云南宣威的昆明德和罐頭食品有限責(zé)任公司（以下簡稱“昆明德和”），引進(jìn)云南工商史上第一條罐頭生產(chǎn)線，生產(chǎn)“雙豬牌”火腿罐頭。1923年，在廣州舉辦的商品博覽會上，孫中山先生品嘗了“雙豬牌”宣威火腿罐頭后，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，倍加贊賞，題贈“飲和食德”4個字，從此宣威火腿不僅在國內(nèi)站穩(wěn)腳跟，還暢銷東南亞。隨后，創(chuàng)始人浦在廷的長子蒲成統(tǒng)來到昆明，在崇仁街4號成立昆明德和罐頭食品股份有限公司。新中國成立后，昆明德和日產(chǎn)云腿罐頭2000罐，英國商人從倫敦直接下單訂貨，德和罐頭全面走向國際市場。
用技術(shù)把好安全關(guān)
為了應(yīng)對市場變化，尋求更大的發(fā)展空間，老字號企業(yè)積極擁抱數(shù)字化技術(shù)，探索數(shù)字化轉(zhuǎn)型之路。
2020年10月，拓東味業(yè)在昆明高新區(qū)東區(qū)投資近3億元建設(shè)新廠，一期項目已于2022年投產(chǎn)。在項目現(xiàn)場，廠房結(jié)合周邊自然環(huán)境，融入梁王山群，整個建筑主體回歸自然，與拓東味業(yè)產(chǎn)品天然、生態(tài)、健康的主題十分吻合。拓東味業(yè)人事行政中心經(jīng)理黃雪嬌介紹，項目采用國際先進(jìn)的釀造、發(fā)酵、灌裝等技術(shù)，實現(xiàn)機(jī)器自動化、智能化生產(chǎn)，并聘請了國內(nèi)一流的釀造團(tuán)隊，使產(chǎn)品品質(zhì)更好、質(zhì)量更安全可靠。
傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)需經(jīng)過黃豆篩選、蒸煮、制曲、釀曬、壓榨、過濾出油等一系列流程，釀造過程要看溫度、濕度等“老天的臉色”，對老師傅的經(jīng)驗和手藝也格外依賴。而數(shù)字化轉(zhuǎn)型后，拓東味業(yè)實現(xiàn)靠科技吃飯的轉(zhuǎn)變?！耙跃N擴(kuò)培為例，現(xiàn)在我們整個擴(kuò)培過程由電腦控制，不僅提高了菌種組合的活性和純度，還有效防止其他有害微生物進(jìn)入?！秉S雪嬌介紹，拓東味業(yè)擁有250噸/罐超大容量的恒溫發(fā)酵罐，避開傳統(tǒng)日曬夜露的雜菌污染問題，保證了整個醬油釀造過程穩(wěn)定。
“昆明老字號”企業(yè)——昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司（以下簡稱“雪蘭牛奶”）通過構(gòu)建從牧場到餐桌的全鏈路數(shù)字化體系，實現(xiàn)每一滴奶“身份可查、品質(zhì)可溯”，并開創(chuàng)乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新范式，為行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型提供可借鑒的“雪蘭方案”。雪蘭牛奶相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在養(yǎng)殖端，雪蘭牛奶在石林、陸良、戚家山三大牧場部署智能耳標(biāo)與精準(zhǔn)飼喂系統(tǒng)，讓傳統(tǒng)養(yǎng)殖的被動管理升級為“預(yù)測性健康管理”；在生產(chǎn)端，引進(jìn)SAP、MES、LIMS三大數(shù)字化系統(tǒng)，構(gòu)建智能化生產(chǎn)體系，在無菌環(huán)境下，自動化生產(chǎn)線與智能物流系統(tǒng)協(xié)同運(yùn)作，形成可追溯的“數(shù)字質(zhì)量檔案”，確保產(chǎn)品品質(zhì)全程可控與精準(zhǔn)溯源。
老字號“跑”出新速度
“從前供貨商系統(tǒng)和企業(yè)系統(tǒng)沒有打通，供貨商將貨物送到倉庫后，庫管需要人工核對實際送貨量與所需貨量是否一致，核對入庫單、出庫單，整個流程耗時長。在銷售加工端，手工記賬導(dǎo)致人力成本高、管理數(shù)據(jù)易出錯?！苯ㄐ聢@總經(jīng)理鄧浩菁介紹，為解決這些難題，建新園啟動數(shù)字化轉(zhuǎn)型工作，通過建設(shè)凈化車間、包裝車間、凈菜車間等硬件設(shè)施，搭建軟件系統(tǒng)，實現(xiàn)從生產(chǎn)到零售全鏈條數(shù)字化管理。鄧浩菁說：“以米線生產(chǎn)為例，數(shù)字化轉(zhuǎn)型后，工廠成了‘黑燈工廠’，可24小時運(yùn)行，米線設(shè)備全數(shù)控化管理，只需在設(shè)備中加入米和水，即可由數(shù)控系統(tǒng)控制米線生產(chǎn)全過程，精細(xì)化監(jiān)測和調(diào)節(jié)水的酸堿度、水溫、米線長度、米線黏稠度等指標(biāo)，米線制作技藝堪比老師傅?！?/p>
在軟件上，依托一套系統(tǒng)，工作人員從原料采買等環(huán)節(jié)便能一鍵下單、一鍵核對、一鍵記賬，省了手動環(huán)節(jié)，如果實際送貨量與需要的貨量有出入，門店驗收時根據(jù)實際到貨量進(jìn)行增減。如果貨物有問題，管理者在手機(jī)后臺能及時收到反饋并追溯原因。同時，將采買的原料保質(zhì)期輸入系統(tǒng)后，系統(tǒng)生成記錄，原料臨期或庫存較低時進(jìn)行預(yù)警，突破從前依靠庫管員經(jīng)驗進(jìn)行管理的局限，減少原材料浪費(fèi)。
今年3月，昆明德和正式完成生產(chǎn)廠區(qū)搬遷，入駐五華區(qū)廠口工業(yè)園區(qū)的食品智造基地。新基地實現(xiàn)生產(chǎn)、訂單、倉儲全流程數(shù)字化變革，不僅構(gòu)建從原料處理到成品出庫的全鏈條數(shù)字化管控體系，企業(yè)還在產(chǎn)能優(yōu)化、環(huán)保轉(zhuǎn)型、質(zhì)量管控等領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)全面跨越。新廠區(qū)依托數(shù)字化轉(zhuǎn)型平臺，從下生產(chǎn)單到配貨、生產(chǎn)、裝箱直至入庫、出庫，全流程機(jī)械化操作，全面推動生產(chǎn)流程智能化改造。以核心產(chǎn)品——德和午餐肉為例，罐裝、稱重、碼垛、殺菌等環(huán)節(jié)均通過生產(chǎn)線機(jī)械化完成，人員主要負(fù)責(zé)系統(tǒng)操作。
昆明德和市場總監(jiān)李爽介紹，昆明德和采用24米高的數(shù)字化立體倉，依賴AR/RS數(shù)字化立體智能存儲系統(tǒng)，工作人員只需通過電腦操作就能完成貨品的出入庫，實現(xiàn)倉儲管理高效精準(zhǔn)。新廠區(qū)投運(yùn)后，整體生產(chǎn)效率提升40%以上，其中罐頭生產(chǎn)效率提高30%至40%，實現(xiàn)日產(chǎn)50萬罐，產(chǎn)能是之前的10倍，為企業(yè)邁向“工業(yè)4.0”注入強(qiáng)勁動力。
拓東味業(yè)對此也深有體會，數(shù)字化轉(zhuǎn)型之前，僅一線工人就超過200人，數(shù)字化轉(zhuǎn)型后，一線工人僅有60余人?！皞}儲立體倉庫效率也大大提升，以前人工出入庫，10人10小時能堆120托貨，現(xiàn)在只需要1名工作人員操作7小時就能堆260托貨?！秉S雪嬌說。
流量密碼變銷量砝碼
隨著互聯(lián)網(wǎng)時代到來和電子商務(wù)蓬勃發(fā)展，新的挑戰(zhàn)也擺在面前：傳統(tǒng)的營銷渠道和方式顯得力不從心，無法適應(yīng)新的市場環(huán)境。
“昆明德和銷售渠道經(jīng)歷了重大轉(zhuǎn)變?！崩钏f，這兩年昆明德和線上銷售逐步從傳統(tǒng)的電商平臺轉(zhuǎn)向新的平臺?！斑@些平臺算法能夠?qū)崿F(xiàn)人、貨、場迅速匹配，讓產(chǎn)品內(nèi)容能夠快速得到反饋，大大提高了測評、賣品和銷售策略調(diào)整的效率?！崩钏f，直播結(jié)束2小時后，就能根據(jù)數(shù)據(jù)復(fù)盤引流、直播話術(shù)等方面存在的問題，及時進(jìn)行調(diào)整。線下，昆明德和與采銷一體的零食很能嗨、KKV等新興線下門店深度合作。其中，與新零售連鎖品牌KKV合作定制云南米線，針對其年輕學(xué)生群體注重產(chǎn)品外觀的特點進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)。同時，利用人員畫像和分析，實現(xiàn)門店“千店千面”，根據(jù)不同門店的人群特點調(diào)整產(chǎn)品陳列，提高銷量?！拔覀兏幼⒅財?shù)字化選品和爆品開發(fā)，產(chǎn)品若上架30天銷售未達(dá)預(yù)期便會下架?！崩钏f。
跟昆明德和一樣，拓東味業(yè)也瞄準(zhǔn)年輕人市場，除了生抽、老抽、味極鮮等常規(guī)產(chǎn)品外，還直擊年輕群體需求，推出了涼米線汁、小炒汁、紅燒醬油等各種品類。同時，對包裝也進(jìn)行了改良，更符合年輕人審美。
建新園在線下門店的基礎(chǔ)上，開啟了線上外賣，不僅收攏了老顧客，還吸引了眾多新粉絲。早在2017年，建新園就開啟線上線下雙渠道經(jīng)營模式，通過改良外賣包裝，成功保留過橋米線湯燙、碗燙、米線燙的傳統(tǒng)風(fēng)味，外賣訂單占比約20%。2019年外賣訂單量增長后，建新園的品牌效應(yīng)和顧客忠誠度進(jìn)一步提升。老顧客的好評吸引大量慕名而來的新食客，銷售數(shù)字化轉(zhuǎn)型助力提升企業(yè)品牌力。
雪蘭牛奶在銷售端的數(shù)字化轉(zhuǎn)型直接降低了企業(yè)損失，該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“全渠道智慧營銷SaaS平臺”的應(yīng)用，讓終端鮮奶退損率降低10%，核心單品分銷率提升15%，終端銷量增長20%。該負(fù)責(zé)人透露，“1+N”鏈?zhǔn)睫D(zhuǎn)型，帶動200余家上游供應(yīng)商和近200家下游經(jīng)銷商使用云平臺，實現(xiàn)供應(yīng)鏈高效協(xié)同管理；“鮮活源”+云智溯平臺，實現(xiàn)全鏈條食品安全高效可視、精準(zhǔn)管控，讓消費(fèi)者更放心。
創(chuàng)新是為了更好地傳承
在數(shù)字化浪潮沖擊下，企業(yè)意識到數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必要性。但在數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中，企業(yè)也面臨一些挑戰(zhàn)?！皩τ诶ッ鞯潞蛠碚f，最大的困難是工作人員不習(xí)慣數(shù)字化操作。”李爽表示，數(shù)字化生產(chǎn)要求數(shù)字準(zhǔn)確、行為規(guī)范，全鏈路人員需嚴(yán)格按照系統(tǒng)流程操作，一旦某個環(huán)節(jié)沒做到位，便會導(dǎo)致數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，影響整體運(yùn)營。對此，昆明德和采取“內(nèi)外兼修”策略：對內(nèi)開展全員數(shù)字化培訓(xùn)，通過理論授課、實操演練、案例分享等方式提升員工數(shù)字化素養(yǎng)；對外加速引進(jìn)年輕技術(shù)人才，為數(shù)字化轉(zhuǎn)型注入“新鮮血液”。
讓拓東味業(yè)更苦惱的是人才招引，但對于企業(yè)的未來，黃雪嬌信心滿滿。她介紹，昆明的溫度、濕度、氣候和天然的湖泊水都適合釀造，從原材料到消費(fèi)者手中，整個流程有471項檢測，為高品質(zhì)的產(chǎn)品提供有力保障?！?41年來，拓東味業(yè)變的是生產(chǎn)工具，不變的是百年工藝?！秉S雪嬌說。
這句話對雪蘭牛奶也同樣適用，數(shù)字技術(shù)的應(yīng)用，既延續(xù)了老字號對品質(zhì)的極致追求，更創(chuàng)造出行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)?！芭Ｄ讨杏幸娴幕钚晕镔|(zhì)熱敏度高，溫度波動只要超過一定值，活性物質(zhì)保留量就會有很大變化。在這個過程中，掌握合適的溫度殺菌是關(guān)鍵。”上述負(fù)責(zé)人介紹，由于此前國內(nèi)沒有可參照的殺菌機(jī)穩(wěn)定性測試標(biāo)準(zhǔn)，雪蘭牛奶科研團(tuán)隊經(jīng)過數(shù)月奮戰(zhàn)，創(chuàng)新研發(fā)精密溫控辦法，將鮮奶殺菌溫度波動控制在±0.1℃范圍內(nèi)，讓24小時鮮奶的免疫球蛋白含量達(dá)到普通鮮奶的10—25倍，最大程度保留了牛奶的活性營養(yǎng)，留住“鮮”味。
面對挑戰(zhàn)，對于傳統(tǒng)企業(yè)、老字號企業(yè)來說，數(shù)字化轉(zhuǎn)型是形，持續(xù)創(chuàng)新才是魂。（昆明日報 記者郭曼 王琳 張怡 楊敏報道 美編趙云萍制圖）
