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創(chuàng)新咖啡產(chǎn)品。 本版圖片記者周密攝
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美編趙云萍/制圖
2020年以來,每個工作日,新媒體從業(yè)者王謙都要來杯咖啡。“工作量和工作壓力都比較大,咖啡能讓我保持興奮。可以說,它現(xiàn)在已經(jīng)是我日常的‘口糧’了?！毙⌒〉囊槐Х?背后卻有著一本大大的“生意經(jīng)”。
2020年,隨著新冠肺炎疫情逐步得到控制,飲食業(yè)重新恢復(fù)了往日的熱鬧,在昆明的大街小巷,一家又一家風(fēng)格各異的小咖啡館如雨后春筍般“冒”了出來。無論是越來越多的星巴克、瑞幸這樣的大型連鎖咖啡店,或是街頭巷尾新出現(xiàn)的咖啡館,都在說明著市場對咖啡不斷增加的需求。喝云南咖啡的人多了。這背后,也展現(xiàn)出咖啡作為云南高原特色農(nóng)產(chǎn)品在打響綠色食品牌中發(fā)揮出日益重要的作用。
機遇
生活節(jié)奏加快+需求
昆明咖啡消費“引爆式”增長
2019年,似乎成了昆明咖啡市場消費的一個分水嶺。
此前,生活節(jié)奏慢的昆明,在很多咖啡店經(jīng)營者看來,其實是個略微“尷尬”的地方。
“雖然昆明是中國咖啡主產(chǎn)地的省會城市,但它離保山、普洱等咖啡主產(chǎn)地之間還有一段距離,且咖啡產(chǎn)業(yè)沒有形成一個鏈條,這意味著很難壓縮成本,要把咖啡產(chǎn)品賣出省外或國外,都會在渠道、產(chǎn)量方面存在瓶頸。此外,由于整個城市的節(jié)奏比較慢,意味著主要消費群體——都市白領(lǐng)對咖啡需求量有限,市場增速較慢?！蔽挥谏辛x街的社區(qū)咖啡館“桃喜”主理人Tina介紹。
“生活節(jié)奏提速改變了昆明人,從以前那種不緊不慢的時間管理,切換進(jìn)了一種高效率運轉(zhuǎn)的狀態(tài)。這種狀態(tài)讓昆明的咖啡消費市場有了一種‘引爆式’的增長狀態(tài)。”“All-ttitude1891”咖啡館主理人思薇介紹。
站在整個云南的咖啡產(chǎn)業(yè)來看,2019年,給云南咖啡的發(fā)展帶來了機會:受疫情影響,要進(jìn)口國外的咖啡豆存在很多不確定因素,但云南咖啡豆的到貨周期卻不存在這個問題。貨源的穩(wěn)定性,成為云南咖啡獲得“引爆式”發(fā)展的誘因。
統(tǒng)計數(shù)據(jù),為市場需求增長提供了有力支撐。
根據(jù)前瞻經(jīng)濟學(xué)人App的數(shù)據(jù)顯示,2019年,云南咖啡種植面積達(dá)10.45億平方米,占全國99%以上,14.5萬噸的產(chǎn)量位居全國第一。云南省咖啡原料豆及深加工產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐盟、美國、日本、韓國等55個國家和地區(qū),出口創(chuàng)匯接近10億元。據(jù)昆明海關(guān)統(tǒng)計,2019年云南省出口咖啡豆及相關(guān)制品5.61萬噸。
“咖啡與其他農(nóng)產(chǎn)品一樣,當(dāng)種植量上來的時候,就很能說明市場的需求了?！痹颇现O客咖啡有限公司創(chuàng)始人朱澤宇說。朱澤宇的“諳客”位于后新街一座舊工廠中,經(jīng)過改造后一樓是有SC認(rèn)證(食品生產(chǎn)許可)的咖啡烘焙工廠廠房。二樓是集咖啡培訓(xùn)學(xué)院、咖啡吧臺、公共開放空間于一體的綜合空間。“疫情發(fā)生后,我們的熟豆銷量都很不錯,每個月至少在30噸左右,而且還處于一個穩(wěn)步上漲的階段?！敝鞚捎钫f。
特色
拓東甜醬油+咖啡
在咖啡里添進(jìn)“昆明味”
將咖啡做出了特別的“昆明味”,這也成為吸引消費者的一個有力手段。
“我們在海拔1891米的昆明,用咖啡制作美味,與你分享我認(rèn)識的云南,我們是All-ttitude1891?！彼嫁痹跍?zhǔn)備著自己直播的手稿,她計劃在已有短視頻宣傳的基礎(chǔ)上開通直播,讓更多人了解自己的咖啡店,了解云南咖啡?！癆ll-ttitude1891”一共有兩家門店,分別位于北門街和后新街兩條極具老昆明特色的街道上,如今,這兩家門店都成為“網(wǎng)紅”店,非常受年輕人喜歡。思薇在咖啡產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域工作多年,她知道,光靠“顏值”走不長。藍(lán)帶廚師出身的她打起了“吧臺特調(diào)咖啡”的注意。比起傳統(tǒng)意式咖啡,融入了通海甜白酒、辣椒粉、皂角米、拓東甜醬油、小米辣等云南味覺元素的十多款創(chuàng)意咖啡更能體現(xiàn)1891品牌理念。
不是每個人都能享受咖啡帶來的苦味,但云南風(fēng)味的加入,讓大家通過“版納姑娘”“篆新市場”“紅嘴鷗拿鐵”“海晏村日落”等特調(diào)咖啡,體驗不一樣的昆明味道,留下專屬昆明記憶。
前景
專業(yè)+創(chuàng)意
“網(wǎng)紅咖啡館”前面是一片藍(lán)海
對于很多都市白領(lǐng)而言,“掙夠錢就去開個咖啡館”可以說是一份十分愜意的理想工作。
但“年輕人創(chuàng)業(yè)千萬不要開奶茶店、咖啡館,否則就是‘燒錢’”的不同聲音也不絕于網(wǎng)絡(luò)。
現(xiàn)實情況究竟是怎樣的?
“當(dāng)然掙錢啊,但前提是你得專業(yè)。如果僅僅是‘情懷黨’,那肯定是要被市場淘汰的?！鄙鐓^(qū)咖啡館“桃喜”主理人Tina介紹。今年9月,看準(zhǔn)昆明的咖啡市場發(fā)展勢頭,在大理做餐飲生意的她來到昆明,在尚義街找到一間不足20平方米的店面,開始了社區(qū)咖啡館經(jīng)營?！斑@個位置地處昆明城中心,除了濃厚的商業(yè)氣氛,還有歷史底蘊。我的客戶群主要是周邊上班的白領(lǐng)、附近的居民,還有來昆的游客?！遍_業(yè)2個多月,“桃喜”每天的單量都在增長,從最初每天的個位數(shù)增長到了現(xiàn)在的近40單?！鞍凑者@樣的增長速度,我們6個月就能實現(xiàn)收支平衡。”
開業(yè)2年多來,“All-ttitude1891”咖啡館主理人思薇跟不少餐飲業(yè)從業(yè)者一樣,也經(jīng)歷了疫情帶來的挑戰(zhàn)?！?019年籌備開起了實體店,結(jié)果開店不久就遇到了疫情。這真的是個巨大的挑戰(zhàn),但沒想到的是疫情也給我們帶來了機會。我們開通了企業(yè)的社交平臺,結(jié)果粉絲在疫情期間翻了10倍,這也給我們線上‘帶貨’奠定了扎實基礎(chǔ)?！彼榻B。
“剛?cè)胄械臅r候,靠的是興趣,但里面門道很多,跟其他行業(yè)一樣,專業(yè)度是決定你能否在這個行業(yè)里長久發(fā)展的基礎(chǔ)?！敝O客創(chuàng)始人朱澤宇說。人稱“大叔”的他,持有國際咖啡品質(zhì)鑒定師認(rèn)證的證書,這是目前世界上最為嚴(yán)格的咖啡感官測試系統(tǒng)之一?！翱Х冗@個產(chǎn)業(yè)的盈利點很多,從種植地到烘焙到產(chǎn)品的最終售出,目前咖啡產(chǎn)業(yè)不僅在昆明,在整個云南的發(fā)展鏈條都處于一個起步的階段,前面是一片藍(lán)海,可以說大有可為?！敝鞚捎钫f。
啡聽不可
作為云南省會,昆明高校云集,可以加強政企校合作,從源頭提升云南咖啡的品質(zhì)。 ——云南諳客咖啡有限公司創(chuàng)始人朱澤宇
云南省咖啡生產(chǎn)企業(yè)要改變傳統(tǒng)的經(jīng)濟加工模式,積極探索出符合企業(yè)自身發(fā)展的咖啡深加工工藝,延伸產(chǎn)業(yè)鏈。
——云南咖啡廠原廠長董志華
云南咖啡版圖
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現(xiàn)有咖啡從業(yè)企業(yè)420多家
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從事初加工企業(yè)290余個
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擁有國家級龍頭企業(yè)1戶
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省級龍頭企業(yè)15戶
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其中年銷售收入超1億元企業(yè)7個,超10億元企業(yè)1個
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從事咖啡深加工企業(yè)12個
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咖啡企業(yè)鮮果加工能力超過100萬噸
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初加工能力超過15萬噸
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精深加工能力超過3萬噸
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冷凍干燥、噴霧干燥速溶粉加工能力超過3萬噸
觀點
昆明是咖啡經(jīng)濟
發(fā)展的沃土
“選擇在昆明發(fā)展,就是因為昆明正在建設(shè)區(qū)域性國際中心城市,無論是航運還是陸運,讓云南咖啡出省、出國都非常方便。”朱澤宇說。在昆明做了十幾年咖啡,朱澤宇對于在昆明發(fā)展始終信心十足。在他看來昆明具備咖啡經(jīng)濟發(fā)展的肥沃土壤,是跟上海一樣,可以讓咖啡經(jīng)濟大放異彩的城市。
2018年,云南省提出了打造“綠色食品牌”的概念。越發(fā)便利的交通,以及由電商平臺搭起的更通暢的商品流通渠道,讓云南的特色農(nóng)產(chǎn)品近年來越來越多地被銷售到全國,甚至全球市場。
咖啡是“綠色食品牌”之一,也是當(dāng)?shù)乇姸嗵厣r(nóng)產(chǎn)品中一個獨特的存在。
但作為一個常常與咖啡豆打交道的商人,朱澤宇也發(fā)現(xiàn)云南、昆明咖啡經(jīng)濟發(fā)展存在的一些問題?！?019年云南咖啡產(chǎn)量位居全國第一。然而,長期以來,盡管品質(zhì)上乘,但云南咖啡豆大多被跨國公司低價收購出口,用來制作廉價速溶咖啡,甚至出現(xiàn)過咖啡豆的收購價格低于咖農(nóng)種植成本的情況?！敝鞚捎罱ㄗh,作為云南省會,昆明高校云集,可以加強政企校合作,從源頭提升云南咖啡的品質(zhì)。
現(xiàn)云南省政府咖啡專家工作組專家、創(chuàng)立了云南咖啡廠的原廠長董志華建議地方政府加大力度推廣咖啡新品種。在董志華看來,中國腹地咖啡消費的市場紅利,為云南發(fā)展咖啡產(chǎn)業(yè)提供了絕佳的窗口期?！罢叩闹С至Χ冗€要加大,讓云南咖啡的品種更換速度再快一點。不要覺得不著急,再不利用這個市場機會更換品種,以后真的會后悔。”
咖啡豆的處理工藝、處理標(biāo)準(zhǔn)也是關(guān)鍵。早在10多年前,雀巢就開始使用云南咖啡作為旗下頂級品牌“Nespresso”的原料,但種植條件并不能決定咖啡的最終品質(zhì)。某國際品牌采購商曾豎起大拇指表示:“云南咖啡在樹上,是這個?！钡S后,他將大拇指朝下:“從樹上摘下來后,是這個?！?/p>
董志華介紹,由于受到深加工技術(shù)方面的限制,致使云南省多年以來仍然保持著原材料供應(yīng)階段的水平,整體上沒有取得突破性的進(jìn)展。盡管云南省在小粒種咖啡種植方面較為出名,但是國內(nèi)咖啡巨頭企業(yè)拿走了大部分的利潤。基于此情況,云南省咖啡生產(chǎn)企業(yè)要改變傳統(tǒng)的經(jīng)濟加工模式,積極探索出符合企業(yè)自身發(fā)展的咖啡深加工工藝,延伸產(chǎn)業(yè)鏈。（昆明日報 記者李雙雙）
