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集“酸、爽、鮮、辣、燙”五味于一體的柳州螺螄粉作為當(dāng)?shù)靥赜忻朗?，近年來持續(xù)熱銷海內(nèi)外，2020年，柳州預(yù)包裝螺螄粉銷售收入達(dá)110億元，“小米粉”正在發(fā)展成為“大產(chǎn)業(yè)”。智研咨詢發(fā)布的《2020—2026年中國螺螄粉行業(yè)市場前景評估及發(fā)展趨勢預(yù)測報告》數(shù)據(jù)顯示：5年以來，預(yù)包裝螺螄粉銷售收入年均增長率達(dá)86.12％，配套及衍生產(chǎn)品銷售收入年均增長率高達(dá)140.28％。
那么，云南米線作為極具云南特色且在全國范圍內(nèi)知名度較高的傳統(tǒng)風(fēng)味美食，能否復(fù)制“網(wǎng)紅”螺螄粉的產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路呢？云南米線走向全國市場之路關(guān)鍵在于什么？帶著系列問題，連日來，春城晚報-開屏新聞記者走訪了商超、農(nóng)貿(mào)市場，采訪了行業(yè)從業(yè)者、業(yè)內(nèi)人士等了解到，目前全省米線品牌正逐漸增多，但品牌及銷量跟螺螄粉相比，仍然不容樂觀。
◆市場◆
商超便攜式米線選擇多
近日，記者來到家樂福（廣福店）看到，該超市內(nèi)便攜式米線品牌跟去年11月份相比，增加了兩個品牌，且商品占據(jù)貨柜的面積也在增多，其中包括，馬老表（袋裝、盒裝）的過橋米線和自熱型小鍋雜醬牛肉米線，丫瞇（盒裝）和潘祥記（袋裝）的過橋米線，其口味包括菌子燉雞味、紅燒牛肉味、酸辣牛肉味、麻辣牛肉味、辣子雞味、麻辣味、大骨麻辣雞樅味和雞肉菊花味道等。跟去年相比，除了品牌、口味更加豐富外，價格也相對走高，該商超內(nèi)便攜式米線價格在5.9元到23.1元/盒。記者看到，像新品牌丫瞇和潘祥記的過橋米線在貨架上的擺放量已經(jīng)不多。
“袋裝的米線其實省內(nèi)銷量遠(yuǎn)不如螺螄粉，市民一般是去餐飲店消費，買這種袋裝產(chǎn)品的有三類消費者：一類是外地游客，另一類是本地愛宅在家里的年輕人，還有一類是需要寄到省外的云南人?！?/p>
值得注意的是，該超市擺放的螺螄粉品牌和數(shù)量眾多，在便攜式快消品貨架上，放眼看去，螺螄粉產(chǎn)品令人眼花繚亂，且價格均在10余元到30元/袋之間。
除了便攜式的米線產(chǎn)品外，商超內(nèi)還有零售散稱的干漿米線和食盒裝的半干袋裝過橋米線。
在篆新農(nóng)貿(mào)市場，記者走訪發(fā)現(xiàn)，市場內(nèi)大量出售鮮米線、半干米線及干米線，鮮米線價格在4元左右/公斤；半干米線分為白米和紫米兩種，規(guī)格為500克的價格在7元到8元/袋；干米線分為白米和紅米兩種，規(guī)格為1000克的價格在20元到25元/袋，品牌包括蒙自億豐、彩云憶之味、食和等。
“半干米線銷量還是很不錯，主要是寄往省外的多一些，還有來云南旅游的游客會買一些，省內(nèi)的消費者一般都是吃鮮米線?！弊罗r(nóng)貿(mào)市場商戶王先生告訴記者，袋裝米線保質(zhì)期長一些，適合長途運輸。
線上月銷10萬+米線多是省外品牌
記者在天貓、淘寶搜索“米線”，銷量最高的是主播薇婭直播推薦過的“大鼓米線”，月銷10w+，這家店既售賣便攜式的云南過橋米線，也售賣桂林干拌米線、螺螄粉等產(chǎn)品，產(chǎn)品產(chǎn)地位于廣西桂林，從浙江金華發(fā)貨。值得注意的是，除了線上旗艦店，大鼓米線還有線下門店，這家主營米線系列產(chǎn)品和地方特色小吃的公司2021年成立于上海，總部也位于上海。從云南品牌來看，“馬老表”云南過橋米線月銷量1w+，“阿表哥”云南干米線月銷4000+，但有不少消費者評論，“速食米線和干米線吃起來不是想象中的口感”。
在拼多多平臺，銷量較高的是一家名叫“關(guān)東美食分享”的店鋪，寫著東北大媽過橋米線，從沈陽發(fā)貨，拼單人數(shù)達(dá)10w+。還有產(chǎn)地河南安陽的岳香園過橋米線，產(chǎn)地廣東的陳村過橋米線和來自云南昭通的石心花過橋米線，拼單量也達(dá)10w+，但記者發(fā)現(xiàn)，在眾多10w+的品牌里，很大一部分是來自云南省外的米線產(chǎn)品。
在京東平臺搜索“米線”，點擊銷量從高到低排序，最先出現(xiàn)的是一系列螺螄粉、米粉產(chǎn)品。當(dāng)我們點擊“云南”進行篩選時，銷量靠前的大部分是干米線而不是速食米線。而我們搜索“云南米線”，排名第一的是“陳村京東自營旗艦店”，評價達(dá)5w+，在平臺上，云南速食米線品牌“馬老表”“阿表哥”評價都在2w左右。
小、散、弱，低價競爭充斥市場
一組來自云南米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會的數(shù)據(jù)顯示，截至目前，昆明做米線的企業(yè)大概有60多家，全省不到1000家，全省米線日供應(yīng)量在1000噸左右。其中昆明日供應(yīng)量400余噸，全省年產(chǎn)出大約36.5萬噸，部分是小作坊生產(chǎn)，大多是云南本地人消耗。
“目前，全省米線行業(yè)處于小、散、弱的局面，形成品牌效應(yīng)的商品的只有‘馬老表’，對比螺螄粉有超過3000家品牌，云南米線的品牌屈指可數(shù)?！闭f起云南米線產(chǎn)業(yè)化的現(xiàn)狀，云南米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會發(fā)起人、云南易和潤滇米線股份有限公司董事長李青洪表示，目前云南資金、實力雄厚、有品牌意識的米線廠是很少的，大多數(shù)米線廠只做米線生產(chǎn)不做銷售，完全不考慮渠道建設(shè)、定價、品牌打造等問題。生產(chǎn)出米線就等著中間商上門取貨，零售4元/公斤的米線，1.6元/公斤就被中間商批發(fā)走，廠家安于賺點小錢，沒有品牌意識，這就導(dǎo)致產(chǎn)品原地踏步，沒有附加值可言。
此外，隨著水電、人力等成本的增加，整個米線行業(yè)面臨著越來越大的競爭壓力，以較低的銷售價格博得經(jīng)銷商的青睞成為爭奪市場的普遍做法，低價競爭的陰霾籠罩著整個行業(yè)，加之沒有產(chǎn)業(yè)鏈的支撐，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)失去發(fā)展活力。
李青洪告訴記者，自己的米線廠日銷售10多噸米線，全年3000多噸，但廠里缺乏人才和專業(yè)團隊，產(chǎn)品銷售渠道受限，目前還停留在線下銷售階段。
◆從業(yè)者◆
布局省外米線市場，產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵
很多長期居住或在省外工作的云南人經(jīng)常會代購或在網(wǎng)上購買新鮮米線，以緩解思鄉(xiāng)之情。
9月初，德勝橋云南米線正式進駐上海，三鑫店和五角場店雙店齊開。一時間，眾多在上海工作的云南人紛紛前去打卡，同時也吸引了無數(shù)上海本地食客。
據(jù)德勝橋餐飲管理有限公司上海門店的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，將地道的云南風(fēng)味帶到省外，讓更多人了解云南飲食文化，是德勝橋作為一個37年云南老字號餐飲企業(yè)所承載的必然使命，“上海是德勝橋出省的第一站，通過與上海第一食品的戰(zhàn)略合作，初期落地兩個店，后續(xù)還有持續(xù)開店計劃。布局上海市場渠道的同時，我們也更加關(guān)注食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)，上海雙店的所有原材料，除綠色蔬菜外，都是云南本地發(fā)貨?！?/p>
除了品牌助力和成熟的產(chǎn)品體系支撐，德勝橋早在7年前便著手供應(yīng)鏈的建設(shè)，投入5000多萬在富民建立后端工廠，自有的原物料加工中心，實現(xiàn)了產(chǎn)、供、銷一條龍的全流程打造。搭載自有的配送體系，加上專業(yè)技術(shù)研發(fā)，將口味還原度高達(dá)90%以上的半干米線每天運送到省外門店，保證云南米線在省外市場具備同樣的口感和品質(zhì)。
相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，有了工廠作為原料供應(yīng)體系的德勝橋也推出了自有品牌的便攜米線，在省外進行售賣，以便讓更多人品嘗地道的云南米線味道。
同樣在省外提升了云南米線知名度的還有云海肴，云南云海肴餐飲管理有限公司出品的一款品牌為刀小蠻的方便米線廣受市場好評。該公司華北運營副總監(jiān)李先生告知，刀小蠻品牌成立于2015年，線下共有40多個門店，目前有雜醬燜肉米線、番茄牛肉米線、酸腌菜肉小鍋米線和泰式冬陰功米線等6個口味可選，線下門店價格為22.9元/盒。
“我們主要針對全國市場推廣，目前離預(yù)期效果還相差甚遠(yuǎn)。在推廣過程中遇到的困難主要包括技術(shù)研發(fā)、市場推廣、本土配套設(shè)施環(huán)節(jié)薄弱和物流配送成本高。在市場推廣方面也尚未成熟，云海肴原本是做傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，更偏重于產(chǎn)品的現(xiàn)場感和服務(wù)，所以對米線一類快消品的營銷和市場推廣還需要不斷學(xué)習(xí)?！崩钕壬硎荆Ｍ灸茏鲈颇厦朗车南刃姓?，期待和云南米線這個市場一起成熟。
◆問題◆
缺少政策扶持，面臨結(jié)構(gòu)性瓶頸
云南易和潤滇米線股份有限公司董事長李青洪經(jīng)營米線公司近10年，對于云南米線，他有著深厚的感情，一直渴望著能帶動行業(yè)從業(yè)者走出一條充滿光明的路子，他表示，在昆明米線行業(yè)整體經(jīng)營分散的當(dāng)下，布局產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)峭苿用拙€行業(yè)走向良性發(fā)展的重要一環(huán)。
“云南米線行業(yè)的發(fā)展缺乏政策支持、缺乏產(chǎn)業(yè)鏈、缺乏人才、資本、營銷環(huán)節(jié)也存在問題，這些原因?qū)е略颇厦拙€遲遲沒有進入快消產(chǎn)品的隊伍中去?！崩钋嗪楦嬖V記者，身邊有很多想入局米線行業(yè)且有實力的企業(yè)朋友，但光有情懷沒用，一個行業(yè)的發(fā)展靠幾個人唱“獨角戲”顯得太過冷清，相關(guān)部門沒有相關(guān)的支持政策、市場上的低價競爭，食品安全問題，各種問題加劇了米線行業(yè)發(fā)展的矛盾，導(dǎo)致有實力的資本不愿入行，盡管看好也一直處于觀望狀態(tài)。李青洪相信，云南米線行業(yè)未來的發(fā)展大有可為，讓米線從小吃發(fā)展到產(chǎn)品再到產(chǎn)業(yè)，是一個循序漸進的過程。
云南飲食文化大師關(guān)明介紹，云南米線按其制法分為吊漿米線、甜漿米線、硬漿米線三大類。傳統(tǒng)米線生產(chǎn)工藝是木盆泡米、石磨磨漿、布袋裝漿、懸掛瀝水（俗稱吊漿），在這個過程中，空氣中的酵母菌、乳酸菌和雜菌在米漿中繁殖產(chǎn)生酸香氣，使得米漿化學(xué)成分發(fā)生改變，PH值改變，一系列變化讓米線變得爽滑筋道。
而隨著設(shè)備和工藝的變化，傳統(tǒng)工藝面臨著淘汰，出現(xiàn)了甜漿米線和硬漿米線。甜漿米線用擠壓取代了懸掛瀝水的過程，發(fā)酵時間比吊漿米線的短，屬于半發(fā)酵；而自熟米線機出現(xiàn)后，通過機器擠壓產(chǎn)生的摩擦力制熟，沒有發(fā)酵的過程，制作出的米線水分含量很低，容易烘干、曬干保存。
“云南米線生產(chǎn)的原料只有大米和水，而米粉除了上述兩種原料外還添加了紅薯粉、土豆粉等原料，在口感、保存方式等方面與米線有很大的區(qū)別?！标P(guān)明說。
隨著生活節(jié)奏的加速，堂食受到了快消食品、方便食品的沖擊，云南米線也在如何把傳統(tǒng)食品變?yōu)榭煜称贩矫孀龀隽藝L試，但為什么比不過廣西米粉？關(guān)明認(rèn)為，云南米線，米線才是靈魂，但因為其生產(chǎn)時對水質(zhì)、菌群菌種，以及保存的高要求，導(dǎo)致并不是每一個地方都能生產(chǎn)出和云南一樣優(yōu)質(zhì)的米線。同時，云南的大米產(chǎn)量滿足不了生產(chǎn)需求，過去都用廣西大米來做米線，在原料上，廣西就更有優(yōu)勢；原料需要外調(diào)，也增加了物流的成本。從目前來看，云南米線的生產(chǎn)工藝和設(shè)備都比較落后，工藝方面，沒有人工干預(yù)發(fā)酵過程，還在等待自然發(fā)酵，設(shè)備上科研投入少，各米線廠家的設(shè)備不一，標(biāo)準(zhǔn)也不一樣；在包裝設(shè)計上，云南米線產(chǎn)品也做得相對粗糙和落后。“工藝研究、設(shè)備科研以及包裝設(shè)計的提升，不單單是哪個餐飲企業(yè)能做到的，需要相關(guān)部門統(tǒng)籌產(chǎn)業(yè)鏈，不然，云南米線想要產(chǎn)能化只是美好的愿望。”
“從線上快消品市場來看，便攜式的粉類、面類都已經(jīng)有了很多頭部企業(yè)、產(chǎn)業(yè)，但唯獨米線是云南獨有而沒有頭部產(chǎn)品的，這一塊空白市場對于企業(yè)也是商機。云南米線不是不想走出去，也不是走不出去，而是我們遇到了政府層面、產(chǎn)品自身、市場期待等多方面的結(jié)構(gòu)性瓶頸?！笔〔惋嬇c美食行業(yè)協(xié)會聯(lián)合創(chuàng)會會長楊艾軍說。從宏觀層面看，廣西當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門對螺螄粉產(chǎn)業(yè)扶持力度很大，無論是農(nóng)業(yè)、流通、生產(chǎn)加工，還是營銷推廣、品牌塑造都有系列政策扶持，但云南有關(guān)部門對米線產(chǎn)業(yè)卻是“要求多、管理多、支持少、幫助少”；從營銷角度來看，螺螄粉的“臭”和“怪”充分滿足了年輕人的獵奇心理，包裝袋的量化性和呈線性細(xì)分也符合現(xiàn)代商業(yè)模式，云南便攜式米線產(chǎn)品則過于堅守云南味道，缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新和獨特的市場營銷。
◆破局◆
形成產(chǎn)業(yè)集群，促進米線經(jīng)濟騰飛
面對云南米線市場受冷、品牌單一等情況，該如何破局呢？
李青洪作為云南省米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會的發(fā)起人，他認(rèn)為，米線行業(yè)需要切實有力的政策扶持，云南米線目前還停留在加工、批發(fā)、零售的初級階段，但作為產(chǎn)品，仍然比較弱，這就需要政策的引導(dǎo)，將知名度很高的米線當(dāng)做云南省較有優(yōu)勢的產(chǎn)品資源來做。
其次，米線行業(yè)需要產(chǎn)業(yè)集群。李青洪說：“柳州螺螄粉之所以能成為網(wǎng)紅產(chǎn)品，是柳州通過打造現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)集群、挖掘文化內(nèi)涵、創(chuàng)新營銷手段等策略落實的成果。在我國南方很多地方都有吃米粉的習(xí)俗，如衡陽米粉、安義米粉、河源米粉、綿陽米粉等，相對來說,這些地方米粉生產(chǎn)制作沒有產(chǎn)業(yè)園的支撐，無法形成產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模，這也正是柳州螺螄粉的獨特優(yōu)勢所在，這是云南米線可以借鑒的。譬如說，由政府引導(dǎo)，在某個城市建一個米線產(chǎn)業(yè)園區(qū)或者米線小鎮(zhèn)，然后進行招商引資，促進形成一個集米線生產(chǎn)、配料、包裝、口味研發(fā)、銷售等為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，因為沒有規(guī)模效應(yīng)，光靠一兩家企業(yè)米線產(chǎn)量是做不起來的。同時，米線產(chǎn)業(yè)園區(qū)的發(fā)展還可以帶動本土野生菌、火腿等特色產(chǎn)品的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)園區(qū)可以圍繞以米線為源頭的配套，帶動云南農(nóng)特產(chǎn)品的發(fā)展，實現(xiàn)從農(nóng)產(chǎn)品到商品、從產(chǎn)品再到產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程?！?/p>
同時，云南米線需要借力數(shù)字化、智能化，把地域特色變成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，其中包括產(chǎn)品的創(chuàng)新、包裝、營銷、品牌故事等。要把“數(shù)字化、智能化”這樣的“思維”根植于發(fā)展的基因中，適應(yīng)市場需求，探索創(chuàng)新，推動米線行業(yè)抱團發(fā)展，進一步補鏈成群，方能提升云南米線的知名度和影響力，最終實現(xiàn)云南米線經(jīng)濟的騰飛。
建新園餐飲管理有限公司總經(jīng)理鄧浩菁認(rèn)為，云南米線要想像螺螄粉這樣取得長足發(fā)展，需要注冊商標(biāo)并增加品類，要依托專業(yè)的研究機構(gòu)去研究如何把餐飲小吃變成食品，最終實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，只有擁有完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，才能像柳州螺螄粉那樣，去做線上線下營銷推廣。（□統(tǒng)籌 曹婕春城晚報-開屏新聞記者 李賽 朱婉琪 攝影報道）
